ハーブの使い方

2004-08-17 vol.306

ハーブの種類別利用法!料理やアロマに最適な組み合わせとは

Are you going to Scarborough Fair? Parsley, sage, rosemary and thyme…  サイモン&ガーファンクルの名曲『スカボロ・フェア』は、スカボロというイングランド北西の街に住んでいる昔の恋人への思いを綴った歌。物語の主人公はスカボロ市へ行く人に、恋人への思いを告げます。この歌の歌詞に登場する「パセリ、セージ、ローズマリーにタイム」というのがハーブ。

ハーブの種類別利用法!料理やアロマに最適な組み合わせとは

ハーブは日本語で「香草」という意味で、『スカボロ・フェア』の歌詞に登場する一般的なハーブのほかにも、例えば日本でお馴染みのしそやあさつきもハーブに含まれます。ちなみに安土桃山時代、日本で最初にハーブ園を作ったのは、あの織田信長だということです。
世界の歴史的にはクレオパトラも愛したといわれるハーブ…。日々の暮らしのさまざまなシーンに上手にハーブを取り入れて、香り豊かな生活を実現させてみませんか? 「スカボロに住んでいるあの娘によろしく言っておくれ、彼女は僕の昔の恋人…」そんな素敵な曲でも聴きながら——。

今日からハーブ生活

ハーブのある生活

ハーブは、西洋では古くから薬用や料理に広く使われてきました。料理や飲み物、お菓子、ポプリ、入浴剤と幅広い用途があり、また、気分をリフレッシュさせたり、消化を助けたり、血行をよくしたりする作用のほか防腐作用や疲労回復など、多くの薬効も知られています。例えば、不眠にカモミール、花粉症にペパーミントティーなど…。日本にもシソ、ショウガ、ドクダミなど、“和製ハーブ”といわれるものがあります。ハーブを上手に暮らしの中に取り入れて、心も体も健やかな暮らしを送りたいものです。

ハーブの育て方

日光と風通しが必要なので、基本は庭やベランダで育てましょう。ミント、オレガノ、レモンバーム、バジルなどは、切り戻すと脇芽が出てこんもりとなります。タイムなどが混み合ってきたら収穫を兼ねて切り、風通しをよくします。庭植えの場合の水やりは自然にまかせ、鉢植えは土が乾いたらたっぷりとあげましょう。ハーブの多くは強い日差しが苦手です。日陰に置いたり、簾で日よけを作りましょう。虫よけや病気予防は木酢液など自然のものを使い、丈夫な株を育てましょう。

ハーブの保存

ハーブの風味や香りを長く楽しむための保存法。□自然乾燥…傷んだ葉を取り除き水洗いして新聞紙 に広げ、日陰に置くか、小さな束にして直射日光の 当たらない風通しのよい場所に逆さに吊します。 何種類かのハーブを小さな束にして、干した自家製 ブーケガルニをスープやカレーに…。

  • 冷凍保存…バジル、ミントなどは1回分ずつ小分け にして、ラップで包み冷凍します。
  • オイル・酢漬け…タイム、ローズマリーなどを洗い水 気を拭き、ボトルに入れてオイルか酢に漬けます。

【Bathtime with Herbs】レモンバーム

レモンバーム

レモンそっくりのさわやかな香りが特徴。気分を和らげる効果や発汗作用、消化作用、抗ウイルス効果などがあるので、風邪や気管支炎、またうつ症状に効果があるといわれています。ハーブティーにはミントなど香りの強いハーブとブレンドしてもよいでしょう。

ハーブバス

お風呂に入れたレモンバーム

リラックスしたい時に、水を張った浴槽にレモンバームをひとつかみ散らして、そのまま沸かします。葉が散らばる場合はハンカチに包んでもいいでしょう。ぬるめのお湯にゆっくりつかるのがコツ。疲労回復にはラベンダー、元気のない時にはミントなどをお試し下さい。

【Pastry with Herbs】タイム

ハーブのタイム

やや辛みのある独特の芳香を持ち、防腐、防虫効果があり、喉の炎症、咳など気管支系トラブルや疲労回復に効果があります。また、二日酔い、口臭予防にもよいと言われます。青魚、肉の臭みを消し風味を増します。肉、魚介類、野菜、どんな素材にも合うハーブです。

ハーブクッキー

ハーブクッキー

バター100gと砂糖70gを混ぜ、卵1/2を少しずつ加えてクリーム状にすり混ぜます。小麦粉150g、タイム少々を加えてさっくり混ぜ、冷蔵庫で寝かせた後、棒状にまとめ再度冷蔵庫へ。取り出して5mm厚さに切り天板にならべて、170度のオーブンで20分焼きます。

【Aroma with Herbs】ラベンダー

ラベンダー

シソ科の常緑低木で、素晴らしい香りと解熱、鎮静、防腐などの効果があり、紫の美しい花とともに古くから愛されてきたハーブです。涼しい気候と日光を好みます。甘くさわやかな香りは気分を落ち着かせ、眠りを誘う効果や防虫効果もあるので小袋に詰めて使います。

芳香剤

ハーブを袋に入れた芳香剤

風通しのよい日陰で自然乾燥させたものを密閉容器に入れ、直射日光を当てずに熟成させてポプリにします。レースや布で小さな袋を作り、ポプリを入れリボンで結びます。枕元に置いて安眠に、クローゼットに入れて防虫、防臭にどうぞ。ミントやタイムとミックスしてもいいでしょう。

【Cooking with Herbs】バジル

バジル

“バジリコ”とも呼ばれる、甘味のある強い香りのシソ科の1年草。消化を助け、集中力を高め、ストレスを和らげるリフレッシュ効果があるといわれています。トマトやニンニクとの相性がよく、ピザやパスタ、ドレッシングなどのイタリア料理には欠かせないハーブです。

オイル漬け

バジルのオイル漬けとトマト

洗って水気を拭いたバジルの葉を熱湯消毒した容器に入れ、オリーブオイルに漬け込みます。2〜3日で香りや成分が抽出されたバジルオイルができます。トマトを輪切りにし塩をふって、上からバジルオイルをふりかけ、ちぎったバジルの葉を飾りつけます。

【Cooking with Herbs】ローレル

ローレル

クスノキ科の常緑高木で“月桂樹”とも呼ばれ、道内では屋外での冬越しは難しく、鉢植えで育てます。乾燥させると甘い香りがたち、煮込み料理に欠かせないほか、スープやピクルス、ドレッシングなどにも…。防腐効果もあり、ドライを米櫃に2〜3枚に入れて虫除けにします。

ラタトゥイユ

ラタトゥイユ

鍋にオリーブオイルとニンニクを入れ、輪切りのナスの裏表をよく焼いて取り出します。トマト、タマネギ、ニンジン、ピーマン、セロリを1cm厚さに切り、ナスと交互に重ね、ローレル、塩、コショウを加え蓋をして、ごく弱火で煮ます。野菜がやわらかくなったらできあがり。

【Cooking with Herbs】セージ

セージ

樟脳(しょうのう)に似た強い芳香と苦みがあり、抗菌、抗酸化、精神安定、消化作用、血行促進、強壮作用など薬用効果の高いハーブです。油と相性がよいといわれ、脂肪分の消化を助け、肉や魚の臭みを消して食欲をそそる風味付けに…。ソーセージや肉料理に適しています。

ソーセージ

セージの葉を使った手作りソーセージ

豚挽肉300g、塩小3/4、コショウ1/4、セージの葉5枚を刻んだものと白ワインを全部混ぜ、手でよく練ります。冷蔵庫で1〜2時間寝かせたものをソーセージ状にまとめて、サラダ油を熱したフライパンで転がしながら焼きます。練り辛子を添えてどうぞ。

【Tea with Herbs】ミント

ミントの葉

さわやかな香りのミントには、はっかの香りのペパーミント、りんごの香りのアップルミント、甘酸っぱいパイナップルミントなどの種類があります。ハーブティー、お風呂、ポプリなど広く使えます。気持ちを落ち着かせる効果や消化を助ける作用もあります。

ハーブティー

ミントを入れたハーブティー

摘みたてのミントを、ガラスまたは陶器のポットにふんわり詰めて熱湯を注ぎます。淡く色づいた頃が飲み頃です。濃い目に入れ、氷を入れたグラスに注ぎ、アイスハーブティーにしてもいいでしょう。レモンバームやタイムとブレンドしたり、リンゴやオレンジを入れてフルーティーに楽しんで!

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