日本食が体にいい…というのは昔からよく知られた話だが、とりわけその主食である米は、豊富な炭水化物はもとより、ほかに幾つもの栄養素を含んでおり、特にタンパク質は牛乳や牛肉と同様の、良質なものといわれている。また、消化吸収率が98％と非常に高いことも、米の持つ大きな特徴といえよう。
弥生時代、大陸から水稲農耕が伝来してから約2000年。「加賀百万石」とか「一石一城の主人」という言葉もあるように、米は古くから日本人の暮らしの根幹であった。それが、飽食時代と呼ばれる昨今は昔に比べ、日本人の米の消費量も著しく低下し、米不足で「白米を腹いっぱい食べることが贅沢」ということもすっかりなくなった。しかしそんな中、玄米食による健康法ブームなども手伝って、再び米食が脚光を浴びはじめているのも事実。イタリア人にパスタ嫌いが少ないように、もともと米が嫌いという日本人はほとんどいないであろう。何といっても私達は“瑞穂の国”の国民なのだから——。
さて今回は、日本人の主食である米のおいしい炊き方や食べ方を紹介するとともに、おいしいご飯が食べられる函館市内の店にスポットをあててみた。1日1度は米を食べなければダメ…という人も、最近あまり米を食べていないという人も、ぜひこの機会においしいご飯を味わってみてはいかがだろう。
ふっくら、つややか…、炊き上げ備長炭白飯
ハコダテダイニング備後屋（びんごや）
市内本町の閑静な住宅街にある『ハコダテダイニング備後屋』は、静かな佇まいに定評ある、隠れ家のような1軒——。
ダークブラウンのムーディーな店内と、掘りごたつの席で「時間が経つのを忘れられる」と幅広い年齢層に人気があります。
名物メニューのひとつ「炊き上げ備長炭白飯（しろまんま）」を注文すると、テーブルに釜が運ばれてきて、目の前で35分間かけて炊き上げてくれます。米は上川郡東神楽産の最上級きららを使用。炊きあがりに蓋を取ると、湯気とともにに、つややかでふっくらとした白飯が…。
新鮮な刺身サラダなど、地元産の食材を中心とした和の創作料理とともに召し上がれ。炊き上げ備長炭白飯は、おかず4品に、みそ汁がついて788円です。
営業時間は午後5時30分〜深夜1時。
●本町28-15
Tel：31-5555
美味しさに定評、お米屋さんが作ったおにぎり
米の家はなだ
市内松陰町にある『米の家はなだ』では、22年前からおにぎりの販売をはじめ、現在も根強い人気となっている。人気の理由は、ご飯の美味しさを最大限に引き出すよう十分に米を研ぎ、うるかし、炊飯して蒸らした後、炊き立ての一番風味の良い状態で握っている点。また、握りすぎないこともポイントのひとつ。自宅で作る場合も水がきれいな状態になるまでは素早く水を流し、それからよく研ぐようにするとよいとのこと。その後、米を十分にうるかし、炊き上がったら20分ほど蒸らした後、ご飯をほぐし空気を入れてから握る。
この店のおにぎりは、具がまんべんなく入っているので、どこから食べても美味しい。鮭、たらこ各125円。梅、カツオ各115円。プロの味を試してみたい人は、店頭でまたは1個から予約販売（前日まで）も受け付けているので注文してみては…。数に限りがあるため予約の電話はお早めにどうぞ。
営業時間は午前7時〜午後7時（おにぎりはなくなり次第終了）。毎週木曜日定休。
●松陰町1-31
Tel：51-7643
ご飯と栄養
ご飯には、エネルギーとなる糖質だけでなく細胞をつくる蛋白質、体の調子を整えるビタミンＢ1、Ｂ2、若さを保つビタミンＥ、皮膚の再生を助ける亜鉛、貧血を防ぐ鉄などの栄養素がバランスよく含まれています。
また、「米飯は太る」というイメージがありますが、ご飯1杯はトースト1枚よりカロリーが低い上、パン食はバター、ジャムに加え、脂肪の多いおかずを摂りがちになるので、ご飯中心の和食の方が太りにくいといわれています。
ちなみに、おにぎり1個のカロリーは、平均的なカップ麺1個の半分以下だそう。
さらに、ご飯はパンやめん類より腹持ちがよいので満腹感もあり、その意味でもダイエットに適しているといえます。
ご飯のおいしい炊き方
お米を研ぐ際は、糠臭いご飯にならないよう、手早く研ぐことが大切。また、ふっくら炊くために、研いだお米はよく吸水させます。
夏は30分、冬は2時間を目安に水に浸けておきます。炊き上がったらじっくり蒸らすことも必要。蒸らし終わったら、炊飯器の内釜にへらを添わせ底から返すように混ぜます。余分な水分を飛ばし、お米を立たせて、味を均一化するためです。
炊いたご飯は、ジャーに入れたまま長時間おくと味が落ちるので、小分けして冷蔵または冷凍するとよいでしょう。お米の保存には、15度以下で湿度が低く、直射日光の当たらない場所が適しています。
ご飯にまつわる話
最近は、アレルギーでお米を食べられないというお子さんもいるようですが、「ユキヒカリ」という銘柄はアトピー改善食として認知され、因果関係も立証されているそうです。
また、「ヤマヒカリ」という品種は低リン米なので、腎臓病の改善食として実際に市内の病院でも使われているとのこと。
ご飯は淡泊で、和食、中華、洋食と、どんな料理にも組み合わせやすい主食。ご飯中心の献立は主菜、副菜をバランスよく摂取できるので様々なものを食べる習慣がつき、健康な食生活の基礎になります。子供時代にご飯の摂取量の多い世代ほどアレルギーが少ないことも明らかになっているそうです。
おいしいご飯…食べてますか？ ご飯を美味しく健康に！
私達が食べているご飯は、玄米を精米した白米がほとんどです。栄養面を考えて麦、あわ、きび、ハトムギ、アマランスなどの雑穀を混ぜてみませんか。
雑穀は、白米に不足がちなミネラルやカルシウム、リン、ビタミンＢ群などを多く含み、味も甘みとコクが加わって美味しくなります。また、そば茶を入れて炊いたご飯は粘りがあって、ルチンやビタミンが豊富です。
雑穀や胚芽米、そば茶などを毎日のご飯に少しずつ加えるだけで、自然に体の栄養バランスがよくなります。
お米を炊く時に竹炭を一緒に入れると、竹炭から出る遠赤外線で圧力釜で炊くように、ふっくら美味しく炊き上がります。
ごはんの12か月計画！！
5月 サラダごはん
1月 サーモン押し寿司／密閉容器を合わせ酢で濡らし、スモークサーモンをしき、しそのせん切りをちらす。すしめしを詰めふたをして少しおき、逆さにして食べよく切る。
2月 そぼろ弁当／とりひき肉を甘辛く炒り煮し、ゆでて刻んだ菜っ葉と甘く味付けした炒り卵の3種類をご飯の上にきれいに並べる。
3月 えびピラフ／たまねぎ、ピーマン、しいたけ、えびを1センチ角に切りバターで炒める。といで水をきった米を加えて炒め、炊飯器で少なめの水加減のスープを入れ、炊く。
4月 菜めし／大根菜、あるいは小松菜をゆでて、細かく刻む。炊き上がったご飯に、塩とともに混ぜて上からごまをふる。
5月 サラダごはん／水菜は3センチ、ラディッシュは薄切り、チーズは1センチ角に切り、ドレッシングで混ぜる。温かいご飯を加えてよく混ぜる。
6月 ラップおにぎり／茶碗にラップを広げ、ツナマヨネーズをひろげ、上からご飯を入れて、ラップの口を絞る。 炒り卵やほうれん草のみじん切りを包んでも…。
7月 サラダ巻き／レタスとご飯を用意し、ハムやきゅうりのせん切り、チーズなどをご飯と一緒に巻いて、辛みそや味噌マヨネーズをつけて食べる。
8月 ドライカレー／細かく切った豚肉、たまねぎ、ピーマンを炒め、炊いたご飯を入れてさらに炒める。コンソメ、カレー粉、塩、コショウで味付ける。
9月 混ぜごはん／とりひき肉、たまねぎ、にんじんを煮て、ご飯を炊く時に加え一緒に炊く。
10月 オムライス／溶き卵を熱したフライパンに流し、 ひと口大の鶏肉、みじんの玉葱を炒め、ご飯を加えてケチャップ味をつけたものをおいて巻く。
11月 とん丼／丼にご飯を盛り、ちぎったレタスをしいて、 豚のバラ肉を甘辛く煮て照りを出した物をのせる。上から細く切った海苔をちらす。
12月 スープごはん／細切りの牛肉とネギを炒め、鶏ガラスープを加え、キムチのみじん切りを入れ、ナンプラー、醤油、塩で味つけした物をご飯にかける。
取材協力・資料提供／函館米穀株式会社
