函館の美味しい鍋の秘密を店主が教えてくれました！

鮭、タラ、海老、ホタテなどの魚介類に鶏つくねが加わり、野菜は白菜、長ネギ、しめじ、しいたけ、焼き豆腐、くずきりなど。魚介類は、ざっと湯通ししてあくを抜いておきます。こうすると具のうまみも逃げず、鍋の汁が濁ることもありません。ダシにもこだわりがあって、カツオの1番ダシと鶏ガラのスープとを半々にして使用しています。土鍋に美しく盛られた具の上から熱いだし汁を注ぐのがポイント。ボリュームも満点で心も体も温まりそうです。

鍋奉行 アドバイス

あく抜きをしっかりすること。具にかける出し汁は熱くすると、鍋の中が濁りません。

店主　信田年広さん

赤い肉がうっすらピンク色に変わった時が1番美味しいのだそう。肉の美味しさを十分味わうためにあっさりした味付けが特徴です。「牛すき焼きコース」は1人前2310円〜3670円。ランチメニューもあり、こちらは「Ａランチ」（1200円）、「Ｂランチ」（1400円）と、手軽に老舗の味を楽しめます。函館空港の搭乗待合室で販売している「すき焼き弁当」（1200円）も人気。懐かしい昭和の雰囲気が残る建物は昭和9年に建てられたもの。

鍋奉行 アドバイス

肉に火を通しすぎないことが大切。少なめのタレである程度強火にし、色が変わったらすぐにどうぞ。

女将　土橋正子さん

材料はもやしと豚バラ肉だけというシンプルな鍋。鍋に水を張り、上がってくる蒸気で蒸し煮するので、肉の脂分が下に落ち旨味だけがもやしにしみ込む、コクがあってさっぱりした味。たくさんのもやしが入り、肉と野菜のバランスもよくヘルシーで、「これでダイエットに成功した」という利用客もいるのだとか…。材料には味付けをせず、タレはポン酢を使います。お好みで唐辛子などの辛味を加えても美味しくいただけます。

鍋奉行 アドバイス

もやしは細もやしか豆もやしが合います。水は入れ過ぎないように…。空焚きに注意して下さい。

店主　福士ハルオさん

寿司や刺身が多い中、目先を変えて鶏鍋を用意したところ、好評となった。「やはり出汁が決めてですね」と話すのは店主の対馬秀也さん。国産若鶏を2度挽きしたものに卵白やネギのみじん切りを加え、すり鉢でよく練ったのが鶏のたたき。鰹ぶしでとった出汁、醤油、みりん、砂糖を合わせたタレを鍋に入れ、鶏のたたきをスプーンで落としながら白菜、春菊、えのき、シイタケなどと一緒に煮る。濃い出汁がしみてふっくらした鶏肉団子の美味しさは格別。前日まで要予約。

鍋奉行 アドバイス

肉を多めに入れ、肉から出る美味しい出汁で煮ることと、煮つめすぎないうちに食べることが大切。

店主　対馬秀也さん

おでん種はすりみ、巾着、ロールキャベツなどで、全て手作り。3日間煮込んで味をしみ込ませる大根は、煮込んでも煮崩れしないようにするためにコツがいるのだとか…。直火は味がきつくなるので、鍋は湯せんでじんわりと煮込みます。こんにゃく100円、海老しんじょ200円、ロールキャベツ300円などで100円〜300円。種がなくなり次第、店は終了。

鍋奉行 アドバイス

湯せんにすると沸騰しても味が柔らか。大きい鍋で豪快に作るとおいしいですが、扱いは繊細に…。

店主　滝下栄次さん

味付の基本は醤油味ですが、隠し味として味噌を加えるので味に深みが出ます。具はエビ、ホタテ、カキ、赤魚などの魚介類に、野菜は甘味の出る白菜や長ネギが入り、旨味に甘味が加わります。ほかには体が温まるニラや、中華風味が増すチンゲンサイが入っています。チンゲンサイの食感も人気。魚介は体を冷やすので、温める作用をする生姜を隠し味程度に入れるとさらにに美味しく仕上がります。

鍋奉行 アドバイス

魚介類はボイルして下処理をするとよりおいしくなります。好みで辛味をつけてもいいと思います。

切物・前菜板 亀井純一郎さん

本州では贅沢料理ですが、意外に地元では親しまれていないのでは…。というのも、かにすきは、かに身そのものよりスープの旨さを楽しむ鍋。野菜や昆布の効いただしと一緒になって完成する合わせ技のおいしさです。だからこそ最後の雑炊が絶品。さらに活かにのみそを加えると至福の味にバージョンアップ。かにすきはコース料理の中でも食べることが出来てお得。

鍋奉行 アドバイス

かにの旨さを引き出すだしが大切。当店では1番上質の利尻昆布だしを使っています。

接客係　松永裕美さん

エビ、イカ、ホタテと野菜が赤色に染まり、石焼の器で運ばれてきます。このチゲはケジャンというワタリガニの辛味噌づけがおいしさの決め手。コクと甘みが辛さと一緒になってパンチのある濃厚な味わい。体の芯から温まり、心地よい発汗が。その他キムチチゲもあり、どちらも1人前とハーフサイズがあってうれしい。

鍋奉行 アドバイス

本格派のチゲにはケジャンが必需品。辛みだけでなく、独特のコクとおいしさが広がります。

店長　加藤さん