おもてなし料理にプロのレシピ
2013-11-29 vol.529
おもてなし料理はレストランの味で！レシピ教えてもらいました！
プロが作るレストランの味って、同じメニューなのに家で作るのと全然違いますよね。家でおもてなし料理を作るたお気のために、函館の人気レストランのオーナー・シェフから、レシピを教えてもらっちゃいました！簡単に作れるように聞いてきたので、ぜひご自宅で試してみて下さい！
ハーブチキンのソテー
材料（ハーブチキンのソテー）
- 鶏もも肉…2枚
- ピュアオリーブオイル…40g
- 白ワイン（なければ料理酒）…30g
- ニンニク…2〜3片
- 塩・こしょう…適量
- ハーブミックス…適量
- カットレモン…適量
- パセリ…適量
- サラダ（付け合わせ用）
作り方（ハーブチキンのソテー）
- 鶏もも肉の余分な油を取り半分にする。
- バットにピュアオリーブオイルを半分入れ、塩・こしょうをした鶏肉を並べる。
- 残りのオイルを肉にかけて白ワインを振りかける。
- ハーブミックスをまんべんなくかけてスライスしたニンニクをのせて一晩置く（漬けることにより塩味が肉の中まで入る）。
- 熱したフライパンで皮目から中火で焼き、焼き色が付いたらひっくり返し弱火にして中まで火を入れる。
- 少し斜めに包丁を入れ肉をカットして、こんもり盛ったサラダの手前に盛り付けてカットレモンとパセリを飾る。
レシピ提供／輪島 美恵さん 「ビストロコパン」料理長
ワンポイントアドバイス
皮をパリッと仕上げるには、しっかり焼き色が付くまで肉を返さない。ハーブチキン唐揚げ入りオードブル予約受付中。
ビストロコパン
11:30〜15:30（LO/15:00）
17:30〜21:30（LO/20:30）
木曜休 P有
●富岡1-24-6
Tel：45-3300
ホタテと茄子のカキソース炒め
材料（ホタテと茄子のカキソース炒め）
- ホタテ貝柱…4個
- 長茄子…1本
- パプリカ（赤・黄）…各1/2個
- アスパラ…2本
- 葱・生姜（荒みじん切）…各少々
合わせ調味料
- 醤油・酒・オイスターソース・中華スープ…各大さじ1
- 砂糖…小さじ2
- 胡椒・旨味調味料…各少々
- サラダ油・胡麻油…各適量
作り方（ホタテと茄子のカキソース炒め）
- ホタテを3等分の薄切りにしてさっとボイルする（熱湯で2～3秒）。
- 茄子は縞目に皮をむき乱切り。アスパラ・パプリカも乱切りにする。
- 調味料を合わせておく。
- 鍋にサラダ油を熱し、茄子をさっと色付く程度に揚げ取り出す。アスパラ・パプリカもさっと油通しし、よく油切りする。
- 鍋にサラダ油を少々入れ、葱・生姜を軽く炒めて香りが出たら、材料をすべて入れ、③の合わせ調味料を加えて手早く炒め返す。炒め過ぎないように調味料が絡む程度でよい。
- 仕上げに胡麻油を適量加える。
レシピ提供／花田 勝彦さん 「チャイナダイニング鳳凰」料理長
ワンポイントアドバイス
材料はイカ・エビ・肉や季節の野菜など好みのものでOK。にんにくや鷹の爪、豆板醤を入れてアレンジしても可。
チャイナダイニング鳳凰
11:30～15:00(LO/14:30)
17:00～22:30(LO/21:30)
水曜休 P有
●桔梗町418-110
Tel：84-6004
サンマとブロッコリーのリエット
材料（サンマとブロッコリーのリエット）
- サンマ…2尾
- 塩…適量
- こしょう…適量
- エキストラヴァージンオイル…適量
- ブロッコリー…1/4個
- ジャガイモ…1/2個
A
- ニンニク…1片
- ローズマリー1本
- エキストヴァージンオイル…適量
B
- バジル・にんにく…各適量（みじん切り）
作り方（サンマとブロッコリーのリエット）
- サンマに少しきつめに塩をふり、冷蔵庫で約30分置く。その後、流水で洗い、しっかりと水気を拭き取る。Aに1時間浸ける。香りがついたらフライパンにオリーブオイルを入れ強火で焼き、ほぐす。サンマが加熱用の場合は、しっかりと火を入れる。
- ブロッコリーは柔らかめに塩ゆでし、しっかりとつぶす。ジャガイモも同様にゆでてしっかりとつぶす。
- ①、②、Bをよく混ぜ合わせ、味を整える。
- お好みでバゲットを添える。また、魚はサンマのほかにサバやイワシでも美味しくできます。
レシピ提供／関川 裕哉さん 「ル・クリマ」シェフ
ワンポイントアドバイス
ジャガイモでつないでいる料理なので、ジャガイモはしっかりつぶすことが大事です。
Le climat HAKODATE
11：30〜15：00（LO/14:00）
17：30〜22：30（LO/20:30）
月曜休 P有 予約がおすすめ
●元町29-15
Tel：76-6676
洋梨のカタラーナ風パイ
材料（洋梨のカタラーナ風パイ）
- 洋梨缶…1缶
- 生クリーム…200cc（1パック）
- 卵…1個
- 卵黄…1個
- 砂糖…大さじ1
- バニラエッセンス…数滴
- 冷凍パイシート（20cm四方）…1枚
- あればアプリコットジャムや粉糖
作り方（洋梨のカタラーナ風パイ）
- 21センチのタルト皿に厚さ2ミリにのした冷凍パイシートを少し大きめに乗せる。
- オーブンを230度に温める。
- にスライスした洋梨缶を敷き詰める（シロップはよく切っておく）。
- ボールに洋梨缶とアプリコットジャム以外の材料を混ぜ合わせ③に流し込みオーブンで20分～25分焼き色がつくまで焼く。
- 型から外して完成（アプリコットジャムがある場合は、水で薄めて煮詰めなおした後、刷毛で塗る）。
レシピ提供／輪島 美哉子さん 「ザ ランドオブ ドリーミング」オーナー
ワンポイントアドバイス
洋梨缶の他に桃缶などでも美味しくできます。冷めた後に粉糖をふるのもオススメ。
ザ ランド オブ ドリーミング
10:30〜18:00
日曜、祝日休
P有
●大縄町24-16
Tel：41-3006
秋鮭と白菜のロール蒸し イクラポテト餡
材料（秋鮭と白菜のロール蒸し）
- 秋鮭切身…200g
- 白菜…葉の大きな部分3枚
- いくら醤油漬け…30g
- じゃがいも…1個
- かつおのだし汁…適量
- 生クリーム…大さじ1
- 塩・こしょう…少々
作り方（秋鮭と白菜のロール蒸し）
- 鮭の切身を1センチの厚さに切り分け、薄く塩・こしょうをふる。白菜の芯を薄くして概ね均等な厚さになるようにし、さっと湯がく。
- 両方の水気を切り、白菜と鮭をラップに敷いて巻いたものを丁寧にくるんで蒸し器へ。蒸し時間は中火で20分、蒸しすぎるとパサパサになるので火加減に注意。
- ソース作り。いもを茹でて裏ごしし、生クリームでマヨネーズ程度の固さにのばす。
- 餡作り。かつおだし、塩、薄口醤油を混ぜて濃い目のお吸い物程度の塩加減にし、水溶き片栗粉で餡にする。
- ③のじゃがいものソースを器に敷き、②の蒸した鮭を輪切りにして乗せる、その上から④の餡をかけ、いくら醤油漬けを添えて完成。
レシピ提供／川嶋祐輔さん 「和食居酒屋醍醐」代表
ワンポイントアドバイス
味の加減はいくら醤油漬けが決め手になるので、餡の塩加減をいくらとのバランスを考えて決定するのがポイントです。
和食居酒屋 醍醐
17:00～24:00（LO/23:00）
日曜休 P無 予約可能
●本町21-1
Tel：54-3313
生ハムと季節野菜のペペロンチーノ
材料（生ハムと季節野菜のペペロンチーノ 2人分）
- パスタ1.6mm…180g
- にんにく（みじん切り）…1片
- とうがらし…1本
- オリーブオイル…大さじ4
- 生ハム…適量
- 季節野菜各種…適量
- 塩…適量
- ブラックペッパー…適量
作り方（生ハムと季節野菜のペペロンチーノ）
- フライパンにオリーブオイル、にんにく、とうがらしを入れ、弱火でにんにくの香りが立つまで炒める。同時にパスタを7分間ゆでる。
- にんにくがキツネ色になったらパスタのゆで汁を加え、火を止めてから塩を加えて味を調整。
- ゆで上がったパスタを加える。この時、汁気が足りなければ足す。
- 皿に盛り付け生ハムと季節野菜を乗せ、オリーブオイル（分量外）とブラックペッパーをふりかける。
レシピ提供／池田 洋二さん 「レストラン ナナパパ」オーナーシェフ
ワンポイントアドバイス
基本のペペロンチーノができれば具材を変えてもおいしくできます。具材をアレンジするとレパートリーが増えます。
レストラン ナナパパ
11:30〜15:00（LO／14:30）
18:00〜21:30（LO／21:00）
木曜休 P有
●富岡町3-9-1（2階）
Tel：43-7788